Por el Chef Jean Jacques Amaroni.
¡Bonjour! ¿Comment allez-vous? J’espère que tout va bien pour vous, pues aquí contento como un crío después de haber recibido la invitación de Casa Giramelia Gourmet (CGG) para escribir con cierta frecuencia un artículo, os estoy muy agradecido.
En primer lugar, no habrá de mi parte pretensión alguna para escribir académicamente sobre gastronomía o enología, es decir nada que ronde el estilo de la complejidad. Hablaremos simple y llanamente de como el vino y la comida común, la de siempre, pueden maridar y crear un momento de gratitud para los que están sentados a la mesa.
También tendréis una sección dedicada a los “Tips” relacionados con el estilo que podríais seguir, por ejemplo tanto en casa como cuando visitéis un restaurante.
Y finalmente os recomendaré vinos específicos, concatenados con los indicados en el maridaje, así como cualquier otra cosilla que tengáis a bien preguntar.
1. Maridajes
¿A ver qué es el Maridaje? En primer lugar es un término francés “mariage”, que define el arte de combinar comida y vino. Es decir buscar una afinidad para encontrar la combinación perfecta entre ambas partes para que haya una expresión plena.
¿Existen reglas para combinar vinos y comidas? Una primera respuesta podría ser “pues para gustos los colores”, y que aquello que a ti te guste estará bien a la hora de experimentar con los sabores. Pero no queremos quedarnos solo en eso. Es cierto que el tema del maridaje de comidas y vino da mucho juego y que se puede experimentar con muchas alternativas. Recuerden… hay buenos “marriage” pero ninguno es perfecto.
Una de las mayores ventajas que tenemos hoy en día es la calidad del vino que es absolutamente superior al que se producía apenas hace 50 años, lo que nos permite múltiples combinaciones imposibles de encasillar en una sola opción. Combinar vino y comida es un arte, y como todo arte... libre.
Combinar con éxito comida y vino se logra como siempre en la vida “learning by doing”, es decir experimentando y utilizando adecuadamente el sentido del gusto. La buena comida es como la música, para que sea extasiante debe ser armónica. Es decir, para lograr la armonía hay que seguir unos principios básicos que se inician con la elección del tipo de vino y la comida; la compatibilidad e incompatibilidad entre unos y otros, la secuencia de los platos y sus vinos así como el ambiente y la compañía-ocasión.
¿Hay un tipo de vino para cada comida? Por supuesto que sí y ese es el propósito de este artículo, explorar todos los vinos posibles para la misma comida.
Pedí al equipo ejecutivo de CGG que me indicase con qué maridaje empezar estas sesiones e inmediatamente saltó “una liebre” diciendo ¡ARROCES! Pues venga, arroces será!
Conviene saber que con los arroces los ingredientes con los que se preparan serán los determinantes a la hora de escoger un tipo de vino u otro. Los sabores no son los mismos en una paella mixta que en un “risotto frutti di mare”, por lo que tenemos que adaptarnos a ellos.
También, hay que tener en cuenta la forma en la que se ha cocinado el arroz, es decir, si es un arroz seco, caldoso o meloso. El tipo de preparación es un factor fundamental para la elección del vino.
Risottos:
El arroz hecho como risotto va bien con todo tipo de vinos y deben acompañarse según el sabor o condimento predominante en la preparación.
Los risottos que llevan vegetales son suaves y delicados y requieren vinos blancos secos y ligeros, como un Pinot Grigio o un Chablis.
Los risottos di “funghi porcini” imponen su aroma intenso y rico, van bien con vinos aromáticos blancos como el Sauvignon Blanc y tintos afrutados, es decir Sangiovese, Tempranillo y Dolcetto d’Alba.
El risotto a “la milanesa,” pleno de azafrán y tuétano, va bien con un blanco como el Riesling o vinos tintos jóvenes, varietales, sin mucho tanino, tales como el Barbera o un Bonarda.
El risotto con queso gorgonzola, de aroma intenso, va bien con vinos tintos tánicos de buena estructura, como el Tannat, Barolo o un español de crianza.
El risotto negro con tinta de calamar, va bien con blancos jóvenes, secos de cuerpo medio, un gewürztraminer (pronúnciese guevurstraminaa) o una variedad moscatel.
NOTA: Como la mayoría de los risottos llevan queso y mantequilla, hay que buscar vinos que siempre compensen esa sensación grasa predominante.
Paellas:
La generosidad del arroz como alimento se complementa con los ingredientes que intervienen en el plato rey de los arroces: la paella. Todas ellas van bien con vinos rosados secos y afrutados.
La paella de mar va bien con vinos blancos jóvenes aromáticos, como un albariño un ribeiro o un txacoli y vinos rosados.
La paella mixta va bien con vinos tintos jóvenes afrutados como el tempranillo, vinos rosados secos o variedades blancas tales como verdejo, verdicchio o godello.
La paella que lleva aves y carne va bien con vinos rosados y tintos jóvenes como la variedad mencía.
NOTA: El vino rosado ha experimentado en los últimos años un aumento sustancial en su consumo, debido a que el vino rosado cambió Y CAMBIÓ PARA BIEN. El concepto que se tenía del rosado era que se trataba de un vino de baja calidad, muy dulce, para gente poco o nada entendida en la materia; era considerada una bebida de muy poco valor enológico.
Hoy en día, esa tendencia ha dado un giro de 180 grados; se están haciendo vinos rosados de una calidad extraordinaria, las bodegas se dieron cuenta de que un vino rosado bien elaborado, vinificado de manera correcta, puede estar la altura de los buenos blancos y tintos de siempre, ahora en la mesa son imprescindibles.
2. Tips
¿Cómo conservar el vino después de haberlo abierto?
Muchas veces en las que abrimos una botella de vino y al acabar la comida nos damos cuenta de que ha sobrado la mitad de la botella.
Es lógico, pues muchas botellas se abren para cenas entre dos personas, que han tenido un día repleto de trabajo y que tienen que madrugar al día siguiente…
Disfrutar de una copa es perfecto para una cena rápida, o para una velada viendo la televisión o escuchando música.
¿Pero qué hago con el vino que me ha sobrado? Da pena tirarlo… Claro que da pena, ¡y no lo tiréis! Es posible que tengáis alguna anécdota de un vino, servido en casa de un familiar o de un amigo y que resultara prácticamente imposible de beber. Dejar un vino abierto varios días es poco recomendable, ¡y mucho menos ofrecer uno de estos vinos a una visita!
Si el vino está abierto entra en contacto con el oxígeno y este no es bueno para el vino. Podéis pensar en lo que le pasa a una manzana al abrirla y al entrar en contacto con el aire y el oxígeno. Lo mismo ocurre con el vino: se oxida. Esto ocurre más fácilmente a los vinos blancos, pues al tener “menos cuerpo” están menos protegidos que los vinos tintos, pero les pasa igual.
Los vinos blancos, siempre a la nevera una vez abiertos. Es aconsejable sacar el aire. Existen sencillos tapones que se acoplan a bombas de extracción de aire que cuestan poco. Si sacamos el aire y guardamos un vino blanco sobrante, es más que posible que lo podamos tener dos o tres días en la nevera y que el vino se conserve perfectamente. El vino habrá evolucionado, es seguro que los aromas más afrutados estén algo menos presentes, pero el vino seguirá estando en perfecto estado.
¿Qué hacer con un vino espumoso, tipo cava, champagne o prosecco? Es un poco más complicado. Las burbujas son parte de la esencia de estos vinos. Si le extraemos el aire para evitar la oxidación podríamos pensar que estamos, al mismo tiempo, extrayendo sus burbujas. Para vinos espumosos es mejor no quitar el aire y simplemente taparlos con un tapón. El vino deberá ir a la nevera, a la parte más fría si es posible, y ser consumido al día siguiente.
Los vinos tintos tienen más protección contra la oxidación que los vinos blancos. Pero se oxidan igualmente. Conviene por tanto sacarles el aire, todo lo que podamos, hasta notar que la bomba ya no hace más trabajo.
Posteriormente, déjelo en un cava de vino si tiene una. Si no la tiene lo puede meter en la nevera, pero nunca beba un vino tinto sacado de la nevera, lo tendrá que dejar a temperatura ambiente al menos media hora. De lo contrario el vino no sabrá bien, y presentará un carácter muy astringente.
Los vinos finos o de Jerez también pierden todo su carácter al ser abiertos. Lo mismo ocurre con los vinos de Oporto. Al ser vinos que suelen tener más contenido de alcohol, hay la creencia que éste los protege y que pueden mantenerse tras prolongadas aperturas. En realidad el carácter de los vinos se pierde sin remedio tras ese erróneo proceder.
Existe siempre el muy recurrido recurso de no usar los vinos abiertos para beberlos, sino para cocinar. Cualquier vino de cierta calidad termina siendo el mejor ingrediente para una salsa. Cocinar con vino es siempre una opción que no debemos olvidar.
3. Recomendaciones
- Antonio Montero Godello 2020
